网络上流传着“隔夜菜会增加亚硝酸盐的含量,吃多了会致癌”的相关报导,但到目前为止,医学上并没有明确肯定答案。实际上,硝酸盐对人体危害,主要是在进入人体之前或之后转变为亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐于人体中,可能代谢形成亚硝胺化合物,其中有很多被世界卫生组织分别列为第一 或第二级致癌物,但确切致癌剂量目前还不得而知。

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那么该怎么办呢?

一、去皮可减少硝酸盐含量

硝酸盐广泛存在蔬菜中,而其含量因季节、产地、种类、施肥情况等不同有很大的差异,通常硝酸盐含量:叶子>茎>根,叶菜类(菠菜、萵苣、青江菜 等)>根茎类(芦笋、芹菜等)>瓜果类(丝瓜、大小黄瓜),去皮也可减少其含量,因此,建议多选用当季的蔬菜及多元化摄取不同种 类的蔬菜。

二、尽可能减少食用含亚硝酸盐的食品

至于亚硝酸盐是常用的食品添加剂,用来改善或保持食品颜色,也可抑制肉毒桿菌等形成,延长保存期限。依食品卫生标准,可用于肉制品及鱼肉制品中,亚硝酸根(NO2)之残留量应在0.07g/kg(即70ppm)。像加工肉品类:香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等,烟燻、盐醃类咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、 豆瓣酱等中都含有,只要合法使用,其实可以不用过度担心,只是近年来食安问题多,不良业者非法添加的新闻时有报道,因此建议还是尽可能减少或 避免相关食品。

三、选当季食材,当餐吃完最佳,若没吃完要注意保存及加热温度。

考量食物的美味与营养,营养师建议现煮现吃,多选用天然新鲜当季食材,并均衡摄取各类食物为佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要带便当时,注意保存及加热温度。因为不当保存可能造成细菌、霉菌滋生,所以正确保存隔夜菜也是重点之一,应避免食物存放在危险温度带(摄氏7~60℃),并确保冷藏库空间仅存放 60~70%食物、避免交叉污染(生食应当放下层、熟食放上层,单独密封好),冷藏温度应低于摄氏 7℃,及食物重复加热时中心温度需高于摄氏 75℃等细节,减少食物中毒的可能性。至于”隔夜菜致癌“目前并无实证证明此说法,所以大家不须过于恐慌。

剩菜或食品最好用密封保鲜盒单独装好再放入冰箱保存,即可避免交叉感染,又可避免串味,保持冰箱整洁。

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隔夜菜能吃吗?

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